طرز تهیه ترشی مخلوط؛ چاشنی اشتهابرانگیز سفره های ایرانی - وبلاگ سرمایه

به گزارش وبلاگ سرمایه، امروزه ترشی مخلوط به بخش پرطرفدار سفره ایرانی ها تبدیل شده است که به خصوص با رسیدن فصل سرما، بازارش حسابی داغ می گردد و بسیاری از خانواده ها به فکر تهیه آن می افتند.

ترشی مخلوط یکی از پرطرفدارترین انواع ترشی است که رنگ وبوی آن حسابی اشتهابرانگیز است و هر کسی را برای چشیدنش وسوسه می نماید. جالب است بدانید که به این ترشی، ترشی گل کلم مخلوط هم می گویند و تقریبا مشابه ترشی هفت بیجار است؛ چراکه می توانید آن را با مواد گوناگون و دلخواه درست کنید و دست تان در انتخاب مواد اولیه باز است. تفاوت بیشتر ترشیجات به میزان سبزیجات آن بستگی دارد و در برخی منطقه ها مختلف کشور اندازه تندی و ترشی آن فرق دارد.

یکی از چیزهایی که با فرارسیدن پاییز، رواج پیدا می نماید، تهیه انواع شوری و ترشی است؛ به نحوی که برای برخی خانواده های ایرانی تصور گذراندن پاییز و زمستان بدون ترشی امکان ندارد. در این مقاله قصد داریم تمام فوت وفن های تهیه ترشی مخلوط را به شما بگوییم تا برترین ترشی را درست کنید.

همه چیز درباره طرز تهیه ترشی مخلوط:

• طرز تهیه ترشی مخلوط مرحله به مرحله
• نکات تهیه ترشی مخلوط
• طرز تهیه ترشی مخلوط فوری
• نکات ترشی مخلوط فوری
• فواید و مضرات ترشی مخلوط
• طعم ترشی مخلوط

ترشی مخلوط

مواد لازم:

• خیار سبز
• گل کلم
• هویج
• فلفل سبز تند
• کلم برگ سفید
• ساقه کرفس
• بادمجان
• سبزی ترشی
• سیب زمینی ترشی
• سبزی معطر (چوچاق یا نعنا، شوید، ترخون و...)
• هویج
• سیر
• سرکه
• نمک، فلفل، زردچوبه، گلپر، تخم گشنیز

طرز تهیه ترشی مخلوط مرحله به مرحله

1. کلیه مواد اولیه را ابتدا خوب بشویید و خرد کنید و روی دستمال تمیزی قرار دهید تا آبش به طور کامل گرفته و خشک گردد.

2. این مواد را می توانید چند دقیقه بپزید یا به صورت خام بهره ببرید.

3. در هر صورت چه پخته و چه خام، مواد اولیه را با هم مخلوط نموده و به آن سبزی معطر و نمک اضافه کنید.

4. مواد ترشی را داخل شیشه های تمیز بریزید و سپس آن را پر از سرکه کنید.

5. روی شیشه را با یک سلفون یا کیسه فریزر بپوشانید و در آن را ببندید.

6. ترشی را برای مدت سه تا چهار روز در کابینت یا جای تاریکی بگذارید که خنک نباشد. بعد از این چند روز آن را به یخچال منتقل کنید.

7. دو روز پس از اینکه ترشی را تهیه کردید، حتما در آن را یک بار باز کنید تا در صورت احتیاج، سرکه بیشتری به آن اضافه کنید. سرکه باید روی مواد را بپوشاند.

نکات تهیه ترشی مخلوط

• مواد اولیه ترشی حتما تازه، ریز و ترد باشند. کلم و گل کلمی که رنگ سفید و بافت سفتی دارند؛ برترین گزینه برای این ترشی هستند. برای خیار هم به همین ترتیب، از خیارهای بسیار باریک و ریز بهره ببرید.
• اندازه تندی ترشی و نوع فلفلی که در آن می ریزید، به ذائقه شما بستگی دارد.
• هرچه مواد ترشی ریزتر باشد، ترشی زودتر جا می افتد.
• به طور کلی برای تهیه شوری و ترشی حتما مواد اولیه را خوب بشویید و روی پارچه ای تمیز پهن کنید تا آب آن کشیده و به طور کامل خشک گردد. حتی وجود یک قطره آب می تواند به خراب شدن و کپک زدن ترشی بینجامد. بهتر است این کار را یک روز قبل انجام دهید تا از خشک بودن همه مواد اولیه اطمینان داشته باشید.
• ظروفی که برای نگهداری ترشی استفاده می کنید، باید شیشه ای با درپوش محکم باشند و به هیچ عنوان به سراغ ظروف پلاستیکی، سفالی و فلزی نروید!
• ظروف شیشه ای خود را قبل از استفاده حتما تمیز و ضدعفونی کنید. برای این منظور باید ظرف شیشه ای را در آب در حال جوش قرار دهید و بعد از آب خارج کنید و بگذارید کاملا خشک گردد. جنس شیشه باید خوب باشد تا آب جوش باعث شکستن آن نگردد. علاوه بر این، شیشه سرد و خنک را به هیچ عنوان در آب جوش نیندازید!

• ترشی را در یخچال یا محیط سایه بسیار خنک نگهداری کنید.
• از آنجا که مواد اولیه ترشی تقریبا در تمام فصول یافت می گردد، ترجیحا ترشی را به میزان کم تهیه کنید تا همواره ترشی تازه داشته باشید.
• برای برخی از مواد مثل هویج و خیار می توانید از قالب های کوچک شیرینی پزی بهره ببرید تا شکل زیبا تری داشته باشند.
• میزان مواد اولیه بستگی به خودتان دارد و بر این اساس می توانید برخی مواد را بیشتر و برخی را کمتر بریزید. اگر برای اولین بار قصد تهیه ترشی مخلوط دارید، می توانید طبق این مقادیر عمل کنید: یک عدد گل کلم میانه، نیم کیلو هویج، دو ساقه کرفس، نیم کیلو خیار، یک کیلو بادمجان، نیم کیلو سیب ترشی، 100 گرم موسیر، دو بوته بزرگ سیر، 6 عدد فلفل سبز یا قرمز قلمی، نیم کیلو سبزی ترشی، نمک و زردچوبه.
• برای سبزی معطر داخل ترشی می توانید از جعفری و گشنیز تازه و میزان کمی نعنا، مرزه و ریحان بهره ببرید. این سبزیجات را بشویید و اجازه دهید تا کاملا خشک گردد و سپس خرد کنید.
• بادمجان، تنها ماده ترشی مخلوط است که پخته می گردد. برای این منظور بادمجانی که قبلا شسته اید، به صورت درسته یا نصفه با پوست در قابلمه ای می گذارید و به ازای یک کیلو بادمجان، یک لیوان سرکه به آن اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت بپزد تا زمانی که کل سرکه تبخیر گردد. در ادامه بادمجان ها را در آبکش بریزید و ظرف سنگینی روی آن قرار دهید تا آبش کاملا کشیده گردد.
• اگر طعم بادمجان کبابی را دوست دارید، به جای پختن بادمجان با سرکه می توانید آن ها را کبابی کنید.

• در صورتی که بخواهید مواد ترشی شما نرم تر باشد و زودتر جا بیفتد، آن ها را جداگانه برای چند دقیقه با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا کمی نرم شوند؛ نه اینکه کاملا بپزند! این زمان به نوع سبزیجات بستگی دارد؛ به طوری که هویج و سیب زمینی ترشی زمان بیشتری برای پخت احتیاج دارند (حدود پنج دقیقه) و کلم و گل کلم در مدت زمان کوتاه تری (حدود دو دقیقه) می پزند. گل کلم خیلی زود می پزد و له می گردد؛ پس بیشتر از یک یا دو دقیقه حرارت نبیند و برای اینکه رنگ زردی پیدا کند، می توانید به آن کمی زردچوبه بزنید. برای قابلمه ای یک لیتری، به میزان یک قاشق چا ی خوری نمک و یک لیتر سرکه بهره ببرید. سپس مواد را در آبکش بریزید تا سرکه اضافی آن ها گرفته گردد و این مواد را با هم مخلوط کنید، در ظرفی شیشه ای قرار دهید و سرکه نو و تازه روی آن ها بریزید.
• اگر مواد ترشی را پختید، قبل از اینکه آن ها را با هم مخلوط و در ظرف شیشه ای بریزید، حتما اجازه دهید خنک شوند و به هیچ وجه داغ نباشند. علاوه بر این، ظروف شیشه ای ترشی نیز باید کاملا سرد و خنک باشند.
• برای طرز تهیه ترشی مخلوط کارخانه ای کافی است از همین دستور بهره ببرید؛ مضاف بر اینکه ترشی شما به مراتب بهتر از کارخانه ای آن خواهد بود؛ زیرا از بهداشت و سلامت مواد اولیه و فرایند کار اطمینان دارید.
• میزان نمک برای شیشه کوچک معادل یک قاشق مرباخوری است که اگر از شیشه بزرگ تری استفاده می کنید، باید نمک بیشتری بریزید. بعد از گذشت یک هفته حتما نمک ترشی را بچشید و اگر کم بود، کمی نمک به آن اضافه کنید.
• یکی از دلایل کپک زدن ترشی، خالص نبودن سرکه است. برای اطمینان از این قضیه بهتر است سرکه را روی حرارت بگذارید تا چند جوش بزند؛ سپس اجازه دهید خنک گردد و بعد به مواد ترشی اضافه کنید.

• برخی افراد پیاز، لوبیا سبز، فلفل دلمه، قوره و… نیز در ترشی می ریزند که به ذائقه هر شخص بستگی دارد.
• در ترشی می توانید از انواع سبزیجات معطر نظیر ترخون، گشنیز، نعنا، مرزه، شوید، جعفری و حتی سبزی های محلی معطر بهره ببرید.
• زردچوبه تأثیر زیادی روی رنگ ترشی دارد، به همین علت اگر خواستید رنگ ترشی زردتر باشد، میزان زردچوبه را بیشتر بریزید. طرز تهیه ترشی مخلوط با زردچوبه هم به همین شکل است و با افزودن آن به ترشی، می توانید به جای کلم های سفیدرنگ، درست مشابه ترشی های بازاری، کلم زرد داشته باشید.
• میزان سیر به ذائقه شما ارتباط دارد؛ هرچند برای ظرف شیشه ای یک لیتری حدودا چهار تا پنج حبه سیر بریزید. سیر ترشی را می توانید رنده یا خیلی ریز خرد کنید یا حتی درسته بیندازید.
• ادویه ترشی از فلفل سیاه و قرمز، پودر تخم گشنیز، سیاه دانه، گلپر، رازیانه، جور هندی، دارچین، پودر زیره سبز و… تشکیل می گردد که استفاده از آن کاملا سلیقه ای است؛ ضمن اینکه این ادویه در عطاری ها به صورت بسته بندی به فروش می رسد. تخم گشنیز را به میزان دو تا سه قاشق غذاخوری بریزید که عطروبوی خیلی خوبی به ترشی می دهد. میزان گلپر باید خیلی کمتر باشد، چون باعث تلخی ترشی می گردد؛ در واقع یک قاشق مرباخوری گلپر برای هر یک کیلو مواد ترشی کفایت می نماید.
• در برخی دستورهای تهیه ترشی، به سرکه میزانی آب جوشیده خنک اضافه می نمایند تا از تیزی و تندی سرکه کاسته گردد. آب جوشیده خنک اصلا به هیچ عنوان منجر به کپک زدن ترشی نمی گردد. تناسب آب و سرکه به این بستگی دارد که طعم ترشی سرکه را تا چه میزان می پسندید. در هر صورت اضافه کردن آب امری اختیاری است.
• پس از آنکه سبزیجات و سرکه را داخل ظرف شیشه ای ریختید، یک سلفون یا کیسه فریزر روی آن قرار دهید و در ظرف را محکم ببندید و برای اطمینان از اینکه هیچ هوایی در ظرف نمانده باشد و سرکه به همه جای ظرف می رسد، ظرف را برای چند ثانیه سروته بگذارید. این روش نیز به پیشگیری از کپک زدن ترشی یاری می نماید.
• طرز تهیه ترشی مخلوط صورتی، تفاوت چندانی با دستور ذکرشده ندارد؛ فقط برای رنگ صورتی آن می توانید گل کلم بنفش هم به مواد اولیه خود اضافه کنید. ضمناً آب لبو هم در رنگ قرمز ترشی تاثیر دارد.
• ترشی که در سر سفره باقی می ماند را به ظرف ترشی برنگردانید؛ زیرا این کار باعث کپک زدن مابقی ترشی خواهد شد. بعلاوه برای برداشتن ترشی، قاشق تان خشک و تمیز باشد.
• در تهیه ترشی مخلوط علاوه بر سرکه سفید امکان استفاده از سرکه سیب یا سرکه قرمز را نیز دارید. در اصل، سرکه قرمز، طعم و رنگ ترشی را بهتر می نماید.
• در برخی از شهرهای ایران از آب لیمو و آب غوره برای تهیه انواع ترشی استفاده می نمایند.

ترشی مخلوط فوری

بیشتر ترشی ها برای آماده شدن به حداقل 14 روز زمان احتیاج دارند تا حسابی جا بیفتند؛ اما ترشی مخلوط فوری بسیار زود و سریع آماده خوردن می گردد. در واقع با رعایت چند نکته مهم و اطلاع از فوت وفن های ترشی فوری می توانید هر زمان که خواستید اقدام به تهیه آن کنید.

طرز تهیه ترشی مخلوط فوری:

1. برای ترشی فوری بهتر است سبزیجات را ریزتر خرد نموده یا رنده کنید.

2. سبزیجات خردشده را با هم مخلوط کنید.

3. همه مواد را در ظرف شیشه ای بریزید و به میزان دو سانت از سر شیشه خالی بگذارید.

4. سرکه را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و آن را دو دقیقه بجوشانید و ادویه و طعم دهنده ها (نمک و فلفل و در صورت تمایل زردچوبه و سبزیجات معطر تازه یا خشک) را به سرکه اضافه کنید.

5. سرکه داغ را در شیشه بریزید تا جایی که روی مواد را بگیرد.

6. کمی شیشه را تکان دهید تا هوای داخل مواد خارج گردد.

7. در ظرف را خیلی محکم ببندید تا هوایی وارد آن نگردد.

8. در قابلمه ای آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. میزان آب در حدی باشد که سه چهارم شیشه های ترشی را بگیرد.

9. شیشه ها را داخل این آب جوش قرار دهید و بگذارید برای 15 دقیقه بجوشند.

10. سپس شیشه ها را از آب خارج کنید و اجازه دهید در دمای محیط خنک شوند.

11. پس از آنکه شیشه های ترشی به دمای محیط رسیدند، آن ها را برای یک یا روز در یخچال بگذارید تا استراحت نمایند و آماده مصرف شوند.

نکات ترشی مخلوط فوری

• برای سرکه ترشی می توانید از هر نوع سرکه دلخواه بهره ببرید یا ترکیبی از انواع سرکه ها را داشته باشید.
• پودر فلفل سیاه و پودر تخم گشنیز اصلی ترین طعم دهنده های ترشی هستند؛ مضاف بر اینکه از انواع ادویه مثل جوز هندی، سیاه دانه، فلفل هندی، پودر سیر، دانه خردل، زنجبیل تازه و حبه سیر می توانید بهره ببرید.
• امکان نگهداری از این ترشی تا سه ماه در یخچال وجود دارد؛ هرچند بیشتر از این مدت باعث له شدن ترشی می گردد.
• روش دیگر تهیه ترشی مخلوط فوری این است که سبزیجات ترشی را در یک قابلمه بریزید و سرکه اضافه کنید تا حدی که روی آن را بگیرید. سپس قابلمه را روی حرارت گاز بگذارید تا جوش بیاید. همین که جوش آمد، آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید که سرد گردد و بعد آن را در شیشه بریزید. قابلمه باید حتما خشک و تمیز باشد تا ترشی خراب نگردد.
• وقتی به این روش ترشی را می جوشانید، زردچوبه رنگ بیشتری می دهد و ترشی زردتر می گردد.

فواید و مضرات ترشی مخلوط

به گفته محققان طب سنتی استفاده از آب نارنج، سرکه انگور خانگی، گوجه فرنگی، آب لیمو طبیعی و آب غوره برای تهیه ترشی های خانگی هیچ ضرری ندارند؛ علاوه بر این، به کاربردن سیاه دانه، آویشن، گل محمدی، زیره، گلپر، زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین و زنیان باعث می شوند که مضرات ترشی کاهش یابد.

موادغذایی تخمیرشده مثل کیمچی، ترشی و... پروبیوتیک هایی مفیدی برای تقویت روده، عملکرد بهتر سیستم ایمنی بدن، سلامت دستگاه گوارش، شفافیت پوست و حتی کاهش افسردگی دارند. علاوه بر این، ترشیجات از منابع تامین ویتامین هستند؛ چراکه سرشار از ویتامین های گروه B و ویتامین های موجود در سبزیجات نظیر ویتامین A هستند. فیبر مواد ترشی نیز در حفظ سلامتی بدن یاری بسزایی می نمایند.

جالب است بدانید که آنتی اکسیدان سبزیجات در ترشی از بین نمی فرایند و طی فرایند تخمیر موادغذایی، این خواص به همان صورت حفظ می شوند. این آنتی اکسیدان بالای ترشی می تواند از ابتلا به سرطان جلوگیری کند. مصرف این نوع مواد تخمیرشده به پایین نگه داشتن قند خون یاری می نماید و از همین رو افزودن آن به وعده های غذایی برای مبتلایان به دیابت بسیار مفید است.

فواید ترشی تا زمانی پابرجا است که در مصرف آن زیاده روی نکنید. در واقع ترشیجات باعث کاهش کلسیم بدن، افزایش احتمال ابتلا به ضعف اعصاب، پوکی استخوان، دیابت، ام اس، پارکینسون، صرع، سرطان معده، زخم معده، سرطان مری و... می شوند. تشدید بیماری آرتروز در افراد بالغ، کسلی و بی حال شدید، کندی حافظه و آلزایمر، سردی مغز و افسردگی، ضعیف شدن کبد، افزایش وزن و غیره از جمله مضراتی است که در اثر مصرف بیش از حد و مداوم ترشی و همین طور استفاده از ترشی های کهنه احتمال بروز آن وجود دارد.

طعم ترشی مخلوط

ترشی مخلوط از جمله چاشنی هایی است که به خصوص در فصول سرد در سفره ما ایرانی ها به وفور دیده می گردد که اغلب در کنار غذاهای سنتی سرو می گردد. عطروبوی ترشی به حدی اشتهابرانگیز است که لذت خوردن غذا را دوچندان می نماید و چه چیزی بهتر از این می تواند طعم هر غذایی حتی غذاهای ساده را در کنار خانواده فوق العاده لذیذ و خوشمزه کند؟ اصلا برخی از خانواده ها، دستورالعمل خاص خود را برای تهیه ترشی مخلوط دارند و بر اساس سلیقه و ذائقه اعضای خانواده، مواد آن را کم و زیاد می نمایند و هیچ غذایی را بدون یک کاسه ترشی مخلوط میل نمی نمایند.

هدف از تهیه این مقاله، آشناکردن شما با طرز تهیه ترشی مخلوط و فوت وفن های آن بود؛ اما اگر خودتان در این کار استاد هستید و سال ها است که برای خانواده خود ترشی درست می کنید، از مراحل آن عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ سرمایه در اینستاگرام ([email protected])، عکس های خود را برای ما بفرستید. اگر هم تجربه متفاوتی در آماده سازی ترشی مخلوط دارید؛ حتما در زیر همین مقاله آن را با کاربران وبلاگ سرمایه به اشتراک بگذارید تا بقیه نیز بتوانند از این تجربیات نهایت استفاده را ببرند.