خمیرترش یاجوش شیرین کدام بهتراست؟ - وبلاگ سرمایه

به گزارش وبلاگ سرمایه، نان غذای اصلی مردم بسیاری ازکشورهای دنیا را تشکیل می دهد و قدمت مصرف آن درتغذیه انسان به 6000سال قبل برمی شود. محصولات نانوایی،روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیازانسان را تامین می نمایند،به علاوه سهم مهمی درتامین فیبرهای رژیمی ،بعضی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروهBبه ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان درایران به طور میانه اعم ازجمعیت شهری و روستایی،حدود160کیلوگرم است و این درحالی است که درکشورهای

خمیرترش یاجوش شیرین کدام بهتراست؟

نویسنده ؛نیلوفرخراسانچی*

مقدمه

نان غذای اصلی مردم بسیاری ازکشورهای دنیا را تشکیل می دهد و قدمت مصرف آن درتغذیه انسان به 6000سال قبل برمی گردد. محصولات نانوایی،روزانه قسمت اعظم انرژی و پروتئین مورد نیازانسان را تامین می کنند،به علاوه سهم مهمی درتامین فیبرهای رژیمی ،بعضی املاح مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروهBبه ویژه تیامین دارند. مصرف سرانه نان درایران به طور میانه اعم ازجمعیت شهری و روستایی،حدود160کیلوگرم است و این درحالی است که درکشورهای پیشرفته اروپایی این رقم درحدود یک سوم می باشد. بدین ترتیب ایران یکی ازبالاترین ارقام مصرف سرانه نان رادردنیا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زمانی حال که در کشورما مشکل افت شدید کیفیت نان متاثر ازتکنیک های فراوری مشهود است و سالانه منابع اقتصادی هنگفتی درقالب ضایعات نان اتلاف می گردد ،لزوم توجه به عوامل موثربرکیفیت نان امری اجتناب ناپذیربه نظر می رسد.

خمیرترش

درگذشته خمیرمانده ازروزقبل را که کمی ترش مزه شده بود به خمیر تازه اضافه می کردند که درنهایت،کیفیت محصول نانوایی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت. خمیرترش شده درحقیقت خمیر حاصل ازمخلوط آب و آرد است که دراثرفعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد درطی زمان استراحت خمیر(حداقل 6ساعت)که عموما باکتری های فراوری کننده اسید لاکتیک و ازجنس لاکتوباسیلوس می باشند،برش می گردد. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود درآرد و به اصطلاح تخمیرآنها،ترکیبات ترش مزه مانند اسیداستیک و اسید لاکتیک فراوری می کنند که برخواص نان اثرگذارمی باشند. بعلاوه با فراوری مقادیر کمی گازدی اکسید کربن باعث افزایش حجم و ایجاد تخلخل درنان می شوند.

مزایای استفاده ازخمیر ترش

-مصرف غذاهای باکربوهیدرات بالا ازجمله نان سفید کم سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست.اسید لاکتیک فراوری شده درطی فرآیند آماده سازی خمیرترش می تواند مقدار گلوکز و پاسخ انسولین را دربدن انسان کاهش دهد.لاکتوباسیلوس ها با فراوری اسید و کاهش PHسبب کاهش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک آردشده و درنتیجه ازتجزیه نشاسته جلوگیری می کنند.

-لیز اسید فیتیک می شوند. بعلاوه اسیدهای فراوری شده از طریق باکتری های اسید لاکتیک باعث کاهش PHو درنتیجه فعال شدن آنزیم های فیتازآرد شده و منجربه تجزیه بیشترفیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد،بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می گردد تا از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده کنند تا کمبود آهن آنها تا حدودی رفع گردد.

-خمیرترش درافزایش قابلیت دسترسی مواد معدنی موثراست .دردانه غلات بیشترفسفات به صورت اسید فیتیک است که اساسا درلایه های خارجی دانه قرار گرفته اند . اسید فیتیک به اسم یک عامل ضد تغذیه ای شناخته شده است، زیرا عوامل تغذیه ای مانند آهن، کلسیم،روی و منیزیم را بلوکه نموده و ازجذب آنها در روده جلوگیری می نماید. به همین علت تجزیه فیتات از طریق فرآیند تخمیر،قبل از پخت لازم است. در طی فرایند تخمیر آنزیم های فیتات موجود در مخمر ها و باکتری های اسید لاکتیک باعث هیدروتیک اسید فیتک می شوند. بعلاوه اسید های فراوری شده از طریق اسید لاکتیک باعث کاهش PH در نتیجه فعال شدن آنزیم های فیتاز آزاد شده و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها می گردند و حلالیت مواد معدنی افزایش می یابد ،بنابراین به کسانی که مشکل کم خونی دارند توصیه می گردد از محصولات نانوایی تهیه شده با خمیر ترش استفاده کنند تا کمبود آهن آنها تا حدودی رفع گردد.

-خمیرترش بادارا بودن لاکتو باسیلوس های فعال ،درافزایش زمان ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن موثر است که این امر ناشی ازفراوری اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکی از طریق لاکتوباسیلوس ها می باشد.

-لاکتوباسیلوس ها با فراوری اسیدهای آلی ماننداسیداستیک و اسید لاکتیک درایجاد عطر وطعم درنان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیرترش می توان عطر وطعم نان رابهبود بخشید. بعلاوه تجزیه پروتئین ها درمحیط اسیدی خمیرترش ،باعث فراوری ترکیبات مولد عطرو طعم می گردد.

-بیاتی به اسم یک عامل مهم و موثر درضایعات نان محسوب می گردد. تهیه نان باخمیرترش،فرآیند بیاتی را به تعویق انداخته و حجم نان را بهبود می بخشد.

جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

مقدار حجم،یکی ازعوامل کلیدی درتعیین خصوصیت کیفی نان است. ازجمله پودرهای نانوایی رایج که به اسم حجم دهنده استفاده می گردد جوش شیرین است که شامل بی کربنات سدیم می باشد. این ترکیب حین فرآیند پخت ،دراثرجذب تبدیل به کربنات سدیم و گازدی اکسید کربن می گردد که گازدی اکسید کربن درافزایش حجم نان موثراست. استفاده ازجوش شیرین درنان های سنتی براساس استاندارد ملی ایران شماره2628مجازنمی باشد،ولی همچنان شاهد مصرف آن دربسیاری ازنانوایی ها هستیم.

معایب استفاده ازجوش شیرین

-درهنگام استفاده ازجوش شیرین به علت ممانعت ازانجام عملیات تخمیر،شاهد اختلال درجذب املاحی مانند آهن،کلسیم،منیزیوم وروی هستیم. عدم جذب این املاح موجب بروزکم خونی ،پوکی استخوان و بیماری های قلب و عروق می گردد.

-تغذیه درازمدت باچنین نان هایی(حاوی جوش شیرین)باعث ایجاد سوءهاضمه درافراد می گردد،زیرا اسیدیته طبیعی معده راتغییرداده و موجب بروزناراحتی های گوارشی می گردد.

-مصرف زیاد جوش شیرین درنان، موجب تجزیه بعضی از ویتامین های گروه Bمانند ریبوفلاوین می گردد.

-استفاده ازجوش شیرین باعث افزایشPHتاحدود 10می گردد.دراین حالت PHمحیط قلیایی شده و برای رشد مخمرنانوایی مناسب نخواهد بود. به همین جهت مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود که شامل ورآوردن خمیر و ایجاد پوکی و تخلخل درنان هایی به سرعت بیات شده و زمان ماندگاری کمتری دارند.

-کربنات سدیم به جامانده درنان مزه نامطبوعی ایجاد می نماید.

-افزایش PHوقلیایی شدن باعث ایجاد مزه صابونی درمحیط دهان می گردد.

درنان هایی مانندلواش و تافتون، مقادیربیشتری جوش شیرین به کارمی رود،زیرا قسمت اعظم گازدی اکسید کربن فراوری شده درحین استراحت خمیر از طریق وردنه کشیدن و نازک کردن،خارج می گردد درنتیجه خمیر متراکم وفشرده می گردد. برای جبران این مشکل ،مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند،ولی درطرف مقابل نان سنگک قراردارد که درتهیه آن ازخمیر ترش استفاده می گردد.

تفاوت بین جوش شیرین و بکینگ پودرجوش شیرین و بکینگ پودرهردوجزءترکیبات ورآورنده خمیرهستند و قبل ازفرآیند پخت به محصولات نانوایی اضافه می شوند تابا فراوریگاز دی اکسید کربن باعث افزایش حجم محصول نهایی شوند،امانحوه استفاده ازاین دو ترکیب باهم تفاوت دارد. جوش شیرین درواقع بی کربنات سدیم خالص است و زمانی که بارطوبت و ترکیبات اسیدی موجود درماده غذایی مخلوط گردد،موجب فراوری گازدی اکسید کربن دردرجه حرارت فرمی گردد. این واکنش به محض مخلوط کردن ترکیبات شروع می گردد،بنابراین دراین مرحله باید سرعت عمل داشته باشید و مواد راسریعا آماده نموده و درداخل فرقراردهید. درغیراین صورت گازفراوریی ازبافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهایی می گردد.بکینگ پودرترکیب پیچیده تری است و شامل جوش شیرین به همراه ترکیب اسیدی کننده مانند اسید تار تاریک و مواد پرکننده مانند نشاسته است. هنگامی که ازبکینگ پودراستفاده می کنیم به محض مخلوط شدن ترکیبات دردمای اتاق مقداری ازگاز دی اکسید کربن آزاد می گردد،ولی قسمت اعظم آن درحین پخت فراوری می گردد. اینکه دریک دستورالعمل پخت،کدام یک ازاین دو ترکیب استفاده گردد بستگی به دیگرترکیبات موجود دردستورالعمل دارد. جوش شیرین ترکیبی قلیایی است و باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می گردد،مگراینکه درتقابل باترکیبات اسیدی موجود درمخلوط مانند آبمیوه و ماست قرار گیرد،ولی بیکینگ پودرحاوی دوجزءاسیدی و بازی است و بنابراین عملا برروی طعم بی اثر است. دستورالعمل هایی که درآنها ازبیکینگ پودرپیشنهاد استفاده می گردد عموما دارای دیگرترکیبات خنثی برعطر و طعم مانند شیرهستند. البته می توان به جای جوش شیرین ازبیکینگ پودراستفاده کرد،ولی به طورمثال درمواردی که دردستورالعمل تهیه کیک استفاده ازبیکینگ پودرپیشنهاد شده ،نمی توان ازجوش شیرین استفاده کرد،زیرا جوش شیرین فاقد ترکیبات اسیدی برای افزایش حجم کیک است،ولی می توان با افزودن کرم تارتار به جوش شیرین ازآن به جای بیکینگ پودراستفاده نمود.

پی نوشت ها:

* کارشنای ارشد مهندسی علوم وصنایع

منبع:دنیای تغذیه ش 104

/ج

منبع: راسخون